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淮河是一条南北分界线,居住在淮河边的蚌埠人主食米面,表现出能够兼容南北的大度,但在菜肴口味上却又不那么随和。他们偏咸吃辣,重色重油,喜用香料,从而形成了蚌埠饮食口味的地方特色。20世纪30年代初,扬州的公泰酱园来到蚌埠,因为淮河船民爱吃南方口味小菜,他们便在船塘沿岸开店经营扬州小菜,为了在南北杂居的蚌埠居民中扩大市场,他们又聘请专做北方酱菜的师傅制作北方人喜食的小菜。当时公泰酱园制作的大头菜以色泽使黑、肉如乌枣、香味醇厚而驰名。那时的蚌埠街头,淮上风味的名菜小吃随处可见。

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